潮汕人的配粥佳品——膎制品

膎:潮音讀[雞5],指小型的水、海產腌制品。直接叫“膎”的品種很多,如錢螺膎、蝦膎、爾膎、鳳眼膎、蠔膎等等,都屬于生腌。

“膎”字最初用來表示干肉,后來泛指存儲的食物。五代南唐人徐鍇《說文解字系傳》:“古謂脯之屬為膎,因通謂儲蓄食物為膎。”在潮語中用來表示腌制的海產品,如海蝦、海蟹、海貝等,《閩南方言與古漢語同源詞典》里對“膎”字的解釋就是“腌制的水產品”。這種用法至少在宋代就有了,《集韻》里提到:“膎,戶佳切,說文脯也,一曰吳人謂腌魚為膎脼。”就是說,“膎”在許慎的《說文解字》里與“脯”(干肉)同義,另外的意思就是“腌魚”

順便說一下,“腌魚”的汁即“膎汁”,是臊湯(魚露)的鼻祖,成為潮菜特有的傳統鮮味調味品。更有意思的是,這種“膎汁”在17世紀時,又被英國東印度公司批發到了歐洲,很受歡迎,他們不知道這種汁叫什么,干脆管它叫“Ketchup(番茄醬)”。1690年的“行話”字典將番茄醬描述為“東印度的高等醬汁”。

“膎”字也寫作“鮭”,《韻會》:“通作鮭”。“鮭”潮音讀[雞5],不讀“乖”,也不讀“歸”,特指腌制的海生動物。《南齊書·庾杲之傳》記載,庾杲之清貧,常吃韭葅、瀹韭、生韭這三種韭菜,有人戲稱說“誰謂庾郎貧?食鮭常有二十七種”(“韭”與“九”諧音,故有此戲說)。這其中的“鮭”就是“鮭菜”,也就是“魚菜之總名”。一天,杜甫在自家的草堂里招待他兩位當高官的好友王掄和高適,后來把這件事情記錄了下來,“臥病荒郊遠,通行小徑難。故人能領客,攜酒重相看。自愧無鮭菜,空煩卸馬鞍。移樽勸山簡,頭白恐風寒(《王竟攜酒,高亦同過,共用寒字》)。”這里的“無鮭菜”,用潮語來說就是“無物配”

在腌制膎的過程中,海鮮滲出的水份和鹽混合在一起,會變成一種黏稠的醬汁,從而產生出一種獨特的味道,這種味道很難說出具體的或特定的滋味,權作“膎味”吧,《南荊釵記》就有“賣膎說膎香”,滑溜甘甜的膎制品的確是配粥的佳品。

潮人欲鮮臊,凡魚、蝦、蟹、貝、螺,皆可生腌。但比生腌更古老、更極致和生猛的是生食,其中尤以“魚生”最出名。食生必膾之,于是老夫子說“膾不厭精”,蘇大美食家說:“紫蟹鱸魚賤如土,得錢相付何曾數…運肘風生看斫膾,隨刀雪落驚飛縷。”夸獎膾匠手藝精湛;“膾炙人口”來自《孟子?盡心下》,其“膾”正是細切的魚生。在醫學典著《本草綱目》中,言之更詳:“魚生…魚之鮮活者,薄切,沃以…五味食之。”《澄海縣志》也提到“雜用醋傲等物食之,謂之魚生。”魚生配“五味”無定格,但醋和菜脯等“菹”是必不可少的

在古籍中,“菹”與“膾”一樣高頻率出現。《詩經?小雅?信南山》:“中田有廬,疆場有瓜。是剝是菹,獻之皇祖。”瓜菹,即腌制的酸瓜,鄭玄注《詩經》云:“腌制以為菹”;漢代《說文解字》亦云:“菹,酢菜也”。

按用料的不同,“菹”可分為菜菹和肉菹(含各類水產),都是腌漬品。《荀子》云:“鰷,浮陽之魚也。最宜鮓菹”,“鮓菹”,即是腌漬過的魚醬。從上古開始,“菹”表示一類腌制菜肴,《齊民要術》中記載了多種“菹”的名稱與做法。

宋朝食譜里最常見的腌菜是“鲊”,“鲊”是腌魚的方法,把魚治凈,里外抹鹽,腌上三天,再用石板使勁壓,壓出水來,壓得魚都成了魚干,再封缸繼續腌;宋朝人把腌魚的方法運用到腌菜上,不管什么菜,封缸前設法脫去水分,然后放放鹽或放醬,制成不發酵型腌菜。于是,在潮汕出現了腌制的“雜咸”
  
潮汕南瀕南海,有廣泛的海岸線,海鹽產量豐富,《清史稿》稱惠來設有石橋、海甲、小靖三大鹽場。境內蔬果、水產品四時不斷,這為雜咸的制作提供了可能。北宋文學家蘇東坡與揭陽吳復古交好,在為其作“遠游庵銘并序”稱“相逢乎南海之上,踞龜殼而食蛤蜊者必子也。”宋元豐年間,彭延年隱居在揭陽浦口村,作有《浦口村居》五首,第四首寫道:“浦口村居好,盤飧動輒成。蘇肥真水寶,鰷滑是泥精。午困蝦甚膾,朝醒蜆可美。終年無一費,貧話足安生。”可見,宋朝時潮人家居飲食就有喜用魚蝦貝類之習俗,視為美味。

時至今天,亦腥亦鮮、除臊存鮮的潮汕生腌工藝臻于成熟,膎類菜品更成為海味珍品,其加工、食法講究,味道鮮美,清香脆嫩,豐腴可口,“膎味”突出。
 
大多美食愛好者以宋人傅肱《蟹譜》“盥手畢,即可食,曰為洗手蟹。”論證簡釋生腌蟹是一道生腌的菜肴。其實我們小看了宋代權貴們在饕餮美食的同時,對食品衛生的重視。

宋代《吳氏中饋錄》中記載:蟹生,用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末,再加蔥、鹽、醋共十味,入蟹內拌勻,即時可食。”

元人韓弈《易牙遺意》記載:“用生蟹剁碎,以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱為末,再加蔥、鹽、醋共十味,入蟹內拌勻,即時可食。”

顯然,元人韓弈抄襲了《吳氏中饋錄》,遺漏了“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷”重要的烹飪步驟,誤導了許多現代人以為是生食蟹。

《吳氏中饋錄》是我國歷史上一部重要的烹飪典籍,它是南宋(1127-1279)浦江吳氏所撰。吳氏本人是南宋烹飪能手,中國烹飪史上卓有貢獻的女廚師,可惜生平不詳。

宋代《東京夢華錄》等書的記載,洗手蟹的制法是將活螃蟹洗凈,加鹽、酒、生姜、陳皮、花椒等調味料腌漬而成。所以我們可以斷定,“洗手蟹”就是“生腌蟹”,只是在那個時代的叫法不同而已。“洗手蟹”更像是美食普及后的叫法,就像《東京夢華錄》記載,在北宋首都汴梁(今開封),大小飯館里都有供應,食客落座,隨點隨吃。宋人高似孫在所著《蟹略》中解釋道:今人以蟹,沃之鹽、酒,和以姜、橙,是“蟹生”,亦曰“洗手蟹”。

文人寫美食與廚師寫烹飪有很大的差異。廚師寫美食很直白,一目了然;而文人不懂烹飪,所寫的一知半解,需要后人去探秘,這就是當今人們對《金瓶梅》、《紅樓夢》等美食研究的樂趣所在。

文人的美食經驗是從餐桌上得到的,他們不清楚一只螃蟹從熟練的皰人手上從砧板到出鍋裝盤需要多少時間。制作前提是調料事先拌好,油鍋預熱即可。這些準備工作,只要是專業廚師平時都會事先想到和做到的。所以,把“生腌蟹”稱之為“洗手蟹”生動地反映了這道菜的上菜速度之快,堪稱一絕。

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圖文/老饕(陳文修)
實習小編/張傳熹

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